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不同烹飪方式的芫根電子舌滋味分析
發布時間：2024-03-19
為比較不同烹飪方式對芫根整體滋味的影響，對樣品進行電子舌分析，結果如圖3所示。電子舌主成分分析中，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻率分別為74.54%和17.44%，總貢獻率達91.98%，已超過85%，說明這兩個主成分涵蓋了絕大多數樣品信息，可以用來表征芫根的滋味特征。主成分載荷圖中，以散點代表各個樣品，距離越近，表明樣本滋味相似度越高，對主成分貢獻大的影響因子以射線形式表示出來，影響因子越靠近樣品表明對相應樣品影響越大。
6種芫根樣品分散區域明顯，表明電子舌能夠較好的區分不同烹飪方式的芫根。新鮮芫根與其他5種芫根樣品距離較遠，ANS和CTS傳感器對其影響較大，其中CTS傳感器對咸味具有特敏性，結合圖3b可知，新鮮芫根在ANS和鮮味特敏傳感器NMS上響應值較高，在咸味CTS和酸味AHS傳感器上響應值次之，烹飪后，鮮味NMS傳感器響應值減弱，咸味CTS響應值也明顯降低，酸味AHS響應值增強，說明烹飪處理會減弱芫根本身的咸鮮味，突出酸味。油炒的芫根整體響應值較大，與其他樣品距離較遠，說明油炒的與其他烹飪處理的芫根整體滋味差異較大，一方面是因為油炒溫度較高導致，另一方面食用油也會對芫根滋味產生影響。水煮和氣蒸的芫根在主成分圖中距離較近，說明這兩種方式烹飪的芫根整體滋味相似；同理可得微波和高壓烹飪的芫根滋味相似。
