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肉制品的感官分析和感官指標
發布時間：2023-03-09
肉制品的種類很多，在我國名優特產的肉制品就有500多種，肉制品種類不同，其感官指標也不一樣，但通常包括顏色、光澤度、風味、組織結構、硬度、彈性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在進行感官評定的時候具體選擇什么樣的感官指標，則需要考慮哪些感官指標對肉制品的感官品質影響最為顯著，通常可以參照國家標準中的感官標準或者從感官檢驗用語及定義的詞匯表中選用合適的指標，也可以采用由評價小組對產品進行描述討論得到大家都認可的描述詞匯表，從而得到所需要評定的感官指標。
在感官分析中，有關生肉方面的名詞：外觀，即色澤、皮膚的完整和外部形態；氣味(嗅覺)，作用于嗅覺器官時，對嗅覺器官產生的影響。有關熟肉方面的名詞：味道(味覺)，品味時能引起嗅覺和味覺產生復雜感覺組合的刺激性物質。味覺受觸覺、熱覺、甚至動覺的影響。多汁性，咀嚼肉時從肉中壓榨出來的汁液的總體印象。嫩度，屬于一種質地性狀，用來描述食物在咀嚼期間所表現出來的對牙齒咬斷作用的抵抗力。另外還有色澤、肥度等。
